El
queso se obtiene a partir de la solidificación de la leche por medio del cuajo.
Antiguamente el cuajo se obtenía de las paredes del estómago de animales mamíferos.
Probablemente, la práctica de transportar la leche en bolsas hechas con estómagos
de animales, dio lugar a la elaboración más o menos accidental de los primeros
quesos. También se utiliza algún vegetal como cuajo (flor del cardo o de la
alcachofa.)
Actualmente el cuajo se consigue
en algunas farmacias.
Ingredientes:
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Leche entera de cabra o vaca
preferiblemente debe ser fresca.
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Extracto de renina. Este
cuajo lo venden sólido o liquido, pero te aconsejamos el líquido pues el sólido
es demasiado fuerte.
Material necesario:
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Termómetro de uso
alimentario.
-
Bolsa de tela porosa para
filtración.
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Recipiente para realizar la
fermentación y el cuajado de la leche ( debe ser de acero inoxidable, plástico
o vidrio.)
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Colador de cocina.
Procedimiento
El proceso es sencillo pero
largo.
-
Hervimos la leche, dejándola
hervir durante un rato a fuego suave para deshidratarla. Se persigue
la producción del ácido láctico.
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Se deja enfriar un poco la
leche hasta llegar a los 35º C. Entonces, agregamos el cuajo.
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Colocar el envase con el
cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de los 35º. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente.
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Se corta el cuajo en pequeños
cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y desechándolo.
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Se coloca el cuajo en un
envase con rejillas; en estas circunstancias se le comprime o se permite que
repose para continuar la extracción del suero. En vez del envase con
rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo que
queda del suero.
-
Cuando hayamos perdido el
suero ponemos el queso en su recipiente definitivo.
La cantidad de cuajo
aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche que se usen
en la elaboración de esta receta.
Sólo queda probarlo y consumirlo
al gusto en los 3 días siguientes. Mantenerlo en nevera.
La elaboración del queso está
orientada para que niños mayores de 10 años colaboren en su ejecución con un
adulto. La renina como químico no se debe dejar al alcance de los
niños.
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